Холодные соусы, заправки для салатов

Соусы - это жидкая приправа или заправка к кушанью. Чаще всего они являются неотъемлемым компонентом и обогащают пищу полезными веществами, ароматизируют ее, придают ей определенную консистенцию (салаты с соусом майонез). Особые вкусовые свойства соусов и заправок способствуют улучшению аппетита. В предлагаемых ниже рецептах даны сведения по приготовлению холодных соусов и советы по их использованию. Соус майонез, или просто майонез, имеет широкое применение при приготовлении многих блюд. Мы приводим рецепт, как его можно приготовить в домашних условиях, но в рецептах, приведенных в этом и других разделах, мы даем нормы использования майонеза промышленного производства.

МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ

В посуду из фарфора или фаянса кладем сырые желтки и растираем их с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно тонкой струей при непрерывном помешивании в одну сторону вливаем растительное масло. Когда получится густая однородная масса, добавляем уксус. Майонез подают к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы и рыбы, заправляют им салаты и винегреты. Продукты на 500 г: масло растительное 300 мл, желтки 2 шт. (от сырых яиц), горчица столовая 10 г (1 ч. л.), сахар 10 г (1 ч. л.), уксус З% 25 мл (1 ст. л.), соль.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

В майонез добавляем сметану и перемешиваем. Подаем соус к холодным блюдам из мяса, рыбы и заправляем им салаты. Продукты на 500 г: майонез 250 г, сметана 250 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ РЫБНОГО ИЛИ МЯСНОГО

Желе неосветленное: в готовый горячий процеженный и обезжиренный рыбный или мясной бульон опускаем предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин (8:1, или 160 г воды и 20 г желатина, или 1 стакан воды и 1 ст. л. желатина), бульон размешиваем и доводим до кипения, но не кипятим, охлаждаем, процеживаем и смешиваем с соусом майонез. Желе осветленное прозрачное (ланспиг): в бульон после растворения желатина вводят яичные белки, смешанные с охлажденным бульоном (2 белка и 1 стакан бульона). Бульон размешиваем, доводим до кипения и снимаем с плиты, закрываем крышкой и даем отстояться в течение 15-20 минут. Бульон процеживаем через несколько слоев марли и используем для заливных блюд. Продукты для приготовления желе: бульон 1000 мл, желатин 40 г, яйца 3 шт. (белок).

СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

Желе неосветленное теплое полужидкое вводим постепенно в майонез. Массу хорошо взбиваем (желательно на холоде), добавляя лимонный сок, до полузагустевшего состояния. Соус используем для оформления бутербродов, блюд из мяса, птицы, рыбы и др. Продукты на 500 г: майонез 250 г, желе рыбное или мясное неосветленное (см. выше) 250 мл, лимонный сок 20 мл (1 ст. л.).

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

В майонез добавляем мелко нарезанные маринованные огурцы (корнишоны) и готовый соус "Южный", хорошо перемешиваем. Соус подаем к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. Продукты на 500 г: майонез 400 г, огурцы маринованные 100 г, соус "Южный" 20 г.

СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ

В майонез добавляем шпинат-пюре, мелконарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпариваем. Соус подаем к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам. Продукты на 500 г: майонез 400 г, шпинат-пюре 50 г, зелень петрушки 10 г, зелень укропа 10 г, эстрагон 15 г, соус "Южный" 10 г.

СОУС МАЙОНЕЗ С ХРЕНОМ

Корень хрена промываем, очищаем, ополаскиваем и трем на мелкой терке, ошпариваем и охлаждаем, затем добавляем в майонез, хорошо перемешиваем. Соус подаем к холодным блюдам из рыбы и мяса. Продукты на 500 г: майонез 400 г, очищенный хрен (корень) 100 г.

СОУС МАЙОНЕЗ С ГОРЧИЦЕЙ

В майонез добавляем горчицу, смешанную с солью, сахаром, перцем и уксусом, все тщательно перемешиваем. Соус подаем к холодным блюдам из рыбы и мяса. Продукты на 500 г: майонез 400 г, уксус 3% 60 мл (3 ст. л.), горчица столовая 10 г, сахар 10 г, перец черный молотый, соль.

СОУС МАЙОНЕЗ С КАПЕРСАМИ

В майонез кладем мелко нарезанные маринованные огурцы и каперсы, соус, лимонный сок и все хорошо перемешиваем. Продукты на 500 г: майонез 400 г, каперсы 20 г, маринованные огурцы 20 г, соус кетчуп 40 г, лимонный сок 10 мл (1 ч. л.).

СОУС ХРЕН С УКСУСОМ

Корень хрена промываем, очищаем, ополаскиваем и измельчаем на терке. Помещаем измельченный хрен в посуду, заливаем кипятком до поверхности хрена, закрываем посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавляем уксус, соль, сахар и размешиваем. Соус подаем к холодной или заливной рыбе, студню, ветчине и другим продуктам. Продукты на 500 г: хрен очищенный (корень) 150 г, уксус 3% 120 мл, сахар 10 г, вода 200 мл, соль 10 г.

СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

Корень хрена промываем, очищаем, ополаскиваем и измельчаем на мелкой терке. В тертый хрен кладем сметану, уксус, сахар, соль (по вкусу), все перемешиваем. Соус подаем к холодному и заливному поросенку, студню, к холодной рыбе. Продукты на 500 г: хрен очищенный 200 г, сметана 250 г, уксус 3% 20 мл, сахар 20 г, соль 10 г.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

Перемешиваем соль, сахар, молотый черный перец, затем добавляем уксус, вновь перемешиваем, вливаем растительное масло. Перед употреблением заправку взбалтываем и используем для сала- тов и винегретов. Продукты на 200 г готовой заправки: растительное масло 70 мл, уксус 3% 130 мл, сахар 10 г, перец, соль 5 г.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ

Столовую горчицу, соль, сахар, молотый черный перец и сырые яичные желтки растираем, добавляем при перемешивании растительное масло, а затем уксус. Перед употреблением заправку взбалтываем и используем для салатов и сельди. Продукты на 200 г готовой заправки: растительное масло 60 г, яйцо 1 шт. (желток), горчица столовая 10 г, уксус 3% 110 мл, сахар 10 г, перец 1 г, соль 5 г.

ЗАПРАВКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА С ЖЕЛТКАМИ

Вареные яичные желтки протираем через частое сито, добавляем горчицу, соль, сахар, хорошо перемешиваем, постепенно вводим растительное масло и уксус, а затем растертую с солью зелень петрушки, укропа или эстрагона. Перед употреблением заправку взбалтываем и используем для салатов и сельди. Продукты на 200 г готовой заправки: масло растительное 110 мл, уксус 3% 40 мл, яйцо 1 шт. (желток), сахар 5 г, горчица столовая 10 г, зелень петрушки, укропа или эстрагона 10 г, соль 5 г.