Правила подбора блюд и составление меню

При составлении меню - перечня блюд обеда - надо придерживаться следующих правил.

Блюда, входящие в меню в разные дни приема гостей, не должны повторяться.

Блюда необходимо распределять так, чтобы обеды были вкусные, питательные. Для этого кушанья в меню рационально чередуют: одни - насыщенные, калорийные, другие - легкие, витаминные, десертные.

За обедом один и тот же продукт не должен повторяться, так, например: на горячее - гусь фаршированный с яблоками и на десерт - яблоко в сиропе.

Блюдо необходимо разнообразить даже по цвету, так, например: если суп белого цвета (суп-пюре из сельдерея), то не следует подавать на второе рыбу или птицу под белым соусом. Подают второе либо жареное, либо тушеное с томатом (то есть под темным соусом).

Лучше не подавать два кислых или два соленых блюда в одном обеде или ужине, так, например: салат из квашеной капусты и щи суточные, салат из капусты и котлеты капустные. В праздники подают те блюда, которые редко приготовляют в будни.

Для того чтобы облегчить подбор блюд при составлении домашнего меню, можно воспользоваться рецептами, приведенными в книге, или перечнем блюд, согласно которым сгруппированы обеды.

МЕНЮ ОБЕДОВ

ОБЕД 1

Бутерброды с сырным маслом. Бутерброды с паштетом из печени. Салат из моркови с чесноком. Куриный суп.Картофель запеченный Мясо, жаренное в сметане, с луком Блинчики с повидлом Кофе по-венски

ОБЕД 2

Бутерброды с яичным маслом Бутерброды с килькой Салат из свежих помидоров со сладким перцем Суп пити Карп запеченный Свинина с рисом Печеные яблоки с творогом Чай с красным вином

ОБЕД 3

Бутерброды с чесноком и огурцами Бутерброды с колбасой и ветчиной Салат из корня сельдерея и картофеля Щи из квашенной капусты с картофелем Рыба отварная Котлеты из баранины с сыром Десерт из персиков Черный кофе с желтком.

ОБЕД 4

Бутерброды с красным перцем Бутерброды с мясом Салат из цветной капусты, овощей и ягод. Сырный суп с хлебом. Шампиньоны с луком Рыба фаршированная Курица, тушенная с картофелем Кофейный крем Напиток фруктовый.

ОБЕД 5

Бутерброды с яичной массой Бутерброды с сельдью Салат из печеных баклажанов с чесноком Сырный суп с овощами Картофель запеченный Чахохбили из кур Желе фруктовое Пунш с шампанским

ОБЕД 6

Бутерброды с сыром и помидорами Бутерброды с ветчиной Салат из свеклы с хреном Суп из зеленого горошка с колбасой Рыба в сметане Говядина, тушенная с фасолью Бананы с КОНЬЯКОМ Ягодный мусс

ОБЕД 7

Бутерброды с тертым сыром и яйцами Бутерброды с сельдью и огурцом Салат из свеклы Щи из квашеной капусты с грибами Грибы, тушенные с картофелем Курица с рисом под соусом Винный крем Горячее какао

ОБЕД 8

Бутерброды с яичной массой Бутерброды с копченой рыбой Салат из зеленого лука Суп овощной (по-югославски) Гречневая каша с грибами Утка, тушенная с оливками Яблочный пудинг Шоколадный напиток

ОБЕД 9

Бутерброды с сыром и перцем Бутерброды с грудинкой Салат из свежих помидоров и огурцов Сырный суп с овощами Макаронник Котлеты из филе кур Десерт из яблок Кофе со сливками

ВИНО К ОБЕДУ

Вина, подаваемые к закускам, должны смягчить излишнюю остроту блюд и повысить их вкусовые достоинства. К салатам, холодным блюдам из рыбы и мяса, твердым неострым сырам подают сухие столовые вина. К паштетам и птице лучше всего подходят десертные, марочные, умеренно сладкие вина.

Блюда из лососевых и осетровых рыб имеют повышенные вкусовые и ароматические свойства. К ним можно подать вина с небольшим содержанием сахара и ароматических веществ, например, портвейн белый "Таврический" или другой ординарный портвейн.

К острым сильно пряным закускам лучше подходят портвейн, мадера, херес и другие десертные вина, а из крепких напитков - коньяк или водка.

Перед супом вино не подают и суп вином не запивают. Рюмку вина хорошо выпить после супа. К супам и бульонам подходят десертные виноградные вина: херес, мадера, марсала, малага или портвейн.

Если же суп в меню не предусматривается, то очень хорошо после закуски подать рыбу холодную (заливную, фаршированную) или рыбу в горячем виде, а затем уже главное мясное блюдо. Нежное белое мясо рыбы с тонким специфическим ароматом и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым вином.

К ароматному жареному мясу, горячему второму блюду нужно подать крепкое вино. К темному мясу - красное вино, к белому мясу - белое.

Мясо дичи, гуся, утки, баранина, говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. К этому мясу лучше всего подходит красный ординарный портвейн, ординарный кагор, столовое красное полусладкое ординарное вино, красный крепкий вермут.

После основного второго блюда подается сладкое: компоты, желе, фрукты, печенье, конфеты, кофе черный с ликером или коньяком.

При подаче вин к обеду соблюдается определенная последовательность: от вин менее крепких - к более крепким; от сухих - к полусладким и сладким; от вина простого ординарного - к вину лучшему марочному; от белых - к красным винам.

Такие лучшие натуральные вина, как кагор и мускаты, относят к лечебным, они тонизируют организм и возбуждают аппетит.