Условия разогревания пищи в микроволновой
СВЧ печи
Микроволновая печь - это прекрасный
помощник на кухне. В ней можно не только быстро разморозить продукты,
приготовить блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, обжарить курицу,
выпечь пирог, но и очень быстро разогреть ранее приготовленную пищу,
быстрозамороженные блюда и довести до готовности пищевые концентраты
(обеденные, диетические, детские). В микроволновой печи по сравнению
с обычным подогревом хорошо сохраняются вкусовые свойства и создается
впечатление, как будто бы пища только что приготовлена. Кроме того,
разогревание можно осуществлять на тарелках и блюдах (см. раздел
"Посуда...") и в них же подавать пищу на стол. Одновременно, в зависимости
от мощности и объема печи, можно сразу разогревать 2, 4 или 6 порций.
Если количество обедающих больше, то последовательно разогревают
столько блюд, сколько необходимо подать к столу. Надо также учесть
и то, что пища вне печи сразу не остывает при выдержке ее в той
же закрытой посуде, в чем нагревали. Наоборот, за счет теплопроводности
температура продукта выравнивается, и его можно подать в один прием
всем обедающим. Как сказано выше (см. раздел "Применение микроволн
в кулинарии"), скорость и глубина проникновения микроволн зависят
от разных факторов: от консистенции, плотности, толщины, формы,
от температуры продукта до нагревания, от его состояния (в соусе
или бульоне), осуществляется ли нагрев в печи на вращающемся поддоне
и как изделия расположены на нем, ближе к краю или центру и т.д.
Применяя микроволновую печь, необходимо учитывать не толь ко перечисленные
факторы, но и какую пищу надо подвергать нагреву: ранее приготовленную
в домашних условиях, быстрозамороженную промышленного производства,
сухую смесь в виде пищевых концентратов.
РАЗОГРЕВ ПИЩИ РАНЕЕ ПРИГОТОВЛЕННОЙ
В домашних условиях пищу готовят обычным способом
(на плите) или с помощью микроволновой печи (см. рецепты в соответствующих
разделах) на текущий и часто с запасом на следующий день. Хранят
ее до употребления в холодильнике, а перед подачей на стол подвергают
разогреву. Чаще всего разогревают пищу при низком уровне мощности
(170 Вт, или 20% для печи мощностью 850 Вт). Время разогрева остывшей
или охлажденной пищи в зависимости от вида блюда или изделия колеблется
от 1 до 4 минут. Блюда и кулинарные изделия помещают: супы, овощи,
каши, макароны, гарниры в глубокую посуду; бутерброды, мясо, птицу,
рыбу, пироги, пиццу, булочки на тарелку или блюдо. Затем ставят
посуду с продуктами на вращающийся поддон камеры печи, включают
печь на определенное время и уровень мощности. После разогрева кладут
дополнительные продукты (например, в суп сметану, нарезанную зелень
и т.д.) согласно рецептуре и подают. В большинстве случаев порционные
куски мяса, птицы, рыбы разогревают, предварительно закрыв продукт
специальной фольгой для микроволновой печи или бумажной салфеткой.
Овощи разогревают без жидкости или с незначительным количеством
влаги. Крупяные и макаронные изделия (каши, гарниры) перед разогревом
сбрызгивают водой, а запеченные - крупеник, запеканки, пудинги -
смазывают растительным маслом. Напитки разогревают не более четырех
порций в стеклянной, фарфоровой или керамической посуде без украшений.
Стаканы или чашки с напитками ставят на вращающийся поддон как можно
ближе к центру.
РАЗОГРЕВ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД
Быстрозамороженные блюда - это пищевые продукты
(первые, вторые блюда), прошедшие полную кулинарную обработку и
замороженные до температуры минус 18°С. Быстрозамороженные блюда
из мяса, птицы, рыбы включают множество наименований. Наиболее известные
первые блюда - щи, борщи, рассольники, суп-харчо и др.; вторые блюда
из мяса - говядина жареная, говядина тушеная, бефстроганов, гуляш,
бифштекс, тефтели, котлеты жареные, сосиски, сардельки, язык отварной,
почки в соусе, блинчики с мясом и др.; из птицы - цыплята отварные
в соусе с рисом, утка в соусе, чахохбили и др.; из рыбы - рыба жареная,
рыба отварная в соусе, тефтели, биточки, фрикадельки, котлеты, сосиски
рыбные и др. Замороженные готовые вторые блюда (с соусом и гарниром
или без него) обычно упакованы по две порции, как правило, в формы
с крышками из алюминиевой фольги, блинчики по 1, 3 и 5 порций в
пакеты из полимерных пленок. Масса (вес) одной порции блюда 250-275
г, из них 75 г основного продукта, 75 г соуса или 50 г бульона (бифштекс
рубленый, мясо жареное) и 125 г гарнира, масса порции блинчиков
2 шт. - 160 г, в том числе фарша 60 г. Быстрозамороженные готовые
блюда позволяют значительно сократить время на приготовление пищи
в домашних условиях. Они хорошо сохраняются при низких температурах
и легко и быстро разогреваются с помощью микроволновой печи. Замороженные
блюда можно разогревать в упаковке из фольги. Для этого верхнюю
крышку снимают и упаковку закрывают пергаментной бумагой или полимерной
пленкой, оставляя отверстие для выхода пара. Затем блюдо ставят
на вращающийся поддон камеры печи и включают ее на максимальную,
полную мощность (850 Вт, или 100%). Быстрозамороженные супы (массой
500 г) перекладывают из тары в глубокую посуду и разогревают при
полной мощности в течение 4-5 минут. Размораживают и одновременно
разогревают блюда порционные (говядину тушеную, говядину жареную,
язык отварной) в течение 7-8 минут; бефстроганов, гуляш, чахохбили,
почки - 4-6 минут; бифштекс, фрикадельки, тефтели, котлеты, биточки
- 5-7 минут; цыпленка и утку в соусе - 7-8 минут; рыбу отварную,
жареную - 3-4 минуты; сосиски и сардельки с гарниром и соусом -
5-7 минут. Замороженные сосиски (массой 180-240 г, или 3-4 шт.)
без гарнира и соуса разогревают при полной мощности в течение 3-
5 минут, сделав предварительно на их поверхности неглубокий продольный
разрез. Готовые блюда после разогрева аккуратно вынимают из фольги,
кладут на подогретую тарелку или блюдо, накрывают крышкой или пленкой
и дают постоять 2-3 минуты перед подачей на стол. Быстрозамороженные
блюда также можно перед разогреванием сразу переложить в тарелку
или блюдо, а затем поместить в микроволновую печь и разогревать
при тех же режимах. Быстрозамороженные упакованные овощи массой
300 г разогревают при низком уровне мощности (170 Вт, или 20%) в
течение 5- минут. Перед разогревом пакет прокалывают, а если имеется
фольга, ее удаляют. Готовые овощи выдерживают вне печи 3-4 минуты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
Пищевые концентраты - это сухие консервы, удобные
в использовании, получившие признание у населения. Концентраты представляют
собой смеси, состоящие из различного дозированного, предварительно
обработанного сырья (сублимированного сушеного мяса, лука, моркови,
петрушки, круп, бобовых и др.). Пищевые концентраты бывают обеденные,
сухие продукты детского и диетического питания и др. К обеденным
пищевым концентратам относят первые, вторые или сладкие блюда. Они
могут быть частично или полностью подготовлены к употреблению в
пищу. К первым блюдам относят: супы мясные; супы со свинокопченостями;
супы рыбные; супы грибные; супы-пюре; супы молочные и другие. Супы
могут быть с жиром, без него, с высушенным мясом или грибами. В
их состав входят различные крупы (рисовая, овсяная, перловая), сушеные
овощи (морковь, лук, петрушка), соль поваренная, перец черный молотый,
лавровый лист, глютаминат натрия, мука пшеничная, томатный порошок.
Супы выпускают расфасованными в пакетики массой 50 г, 75 г или 100
г. Вторые обеденные блюда - это каши, крупеник, лапшевник, пудинги
и др. В состав каш входят крупы (гречневая, пшенная, овсяная, рисовая
и др.), жир, соль поваренная, в некоторые виды каш добавляют репчатый
лук, мясо. В крупеник, лапшевник, пудинги - сухое молоко, яичный
порошок, изюм, сахар, жир. Каши выпускают спрессованными в брикеты
массой 100 г, 200 г или 400 г. К обеденным пищевым концентратам
условно можно отнести зарубежные бульонные кубики: "Говяжий бульон",
"Куриный бульон", "Грибной бульон". В зависимости от вида бульона
в состав их входят сушеное куриное или говяжье мясо или сушеные
белые грибы, а также в каждый вид - кукурузный крахмал, растительное
масло, порошок лука сушеного, жир, поваренная соль, черный перец,
глютаминат натрия, лимонная кислота и др. Масса одного куриного,
говяжьего, грибного кубика 11г. В микроволновой печи обеденные и
бульонные концентраты можно очень быстро довести до полной готовности.
Суповые концентраты. Содержимое пакетика высыпают в глубокую столовую
посуду и заливают кипящей водой. Все хорошо перемешивают и ставят
на вращающийся поддон камеры микроволновой печи. В зависимости от
вида супа его нагревают при полной мощности 1-2 минуты, вынимают,
перемешивают. Затем вновь помещают в печь и нагревают 2-3 минуты
(порция супа 500 г). При подаче на стол супы посыпают нарезанной
зеленью, в щи, борщи, рассольники можно положить сметану. Бульоны
(говяжий, куриный, грибной из кубика). Бульонный кубик кладут в
глубокую столовую посуду и растворяют в небольшом количестве кипяченой
воды комнатной температуры, затем добавляют всю норму воды. Все
хорошо перемешивают и ставят на вращающийся поддон камеры микроволновой
печи, нагревают при полной мощности 2-3 минуты. Для приготовления
500 мл бульона берут один кубик массой 11 г. Готовый бульон можно
подавать с крупяными, макаронными и овощными гарнирами, гренками,
пирожками и др. изделиями. Каши вязкие (из концентратов). Брикет
концентрата кладут в глубокую столовую посуду и разминают до исчезновения
комков, заливают кипяченой водой комнатной температуры. Все хорошо
перемешивают и ставят на вращающийся поддон камеры микровол- новой
печи. Нагревают кашу при полной мощности в течение 1 - 2 минут,
вынимают, перемешивают. Затем вновь ставят в печь и варят, плотно
закрыв посуду крышкой, еще 2-3 минуты. Из каши (концентрат) массой
100 г и жидкости (вода, молоко) - 300 г можно приготовить 350 г
готовой каши. Подают кашу со сливочным маслом или сахаром.
СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Сухие продукты детского и диетического питания
- это молочные смеси с отваром из круп или диетической мукой и др.
Сухие порошкообразные молочные смеси "Крепыш", "Малютка" с отваром
из круп (овсяная, гречневая, рисовая и др.) включают эмульсии из
коровьего молока, сливок, растительного масла, витаминов А, Д2,
E и глицерофосфат железа. Сухие порошкообразные молочные смеси "Малыш",
"Здоровье" и др. с диетической мукой из круп (рисовая, гречневая,
овсяная) включают молочную основу (сухое молоко, мука, сахар), витамины
С, РР, В6 и глицерофосфат железа. Молочные каши, в которых основой
служит прогретая манная крупа, сухое молоко, сахар. Сухие продукты
детского и диетического питания упаковывают в картонные коробки,
бумажные пакеты, жестяные и картонно-жестяные банки массой 250-300
г. В микроволновой печи можно быстро разогреть или приготовить из
сухих порошкообразных молочных смесей питание для детей. Сухую молочную
смесь кладут в глубокую посуду, добавляют жидкость (молоко, вода)
и размешивают до однородной массы. Объем питания доводят жидкой
частью до нормы и ставят на вращающийся поддон камеры микроволновой
печи. Нагревают питание при полной мощности в течение 0,5 минуты,
вынимают, перемешивают. Затем вновь ставят в печь и вновь нагревают
еще 1 минуту. Общая масса готового питания 200 г. Норма сухой смеси
и жидкости берется согласно рекомендациям, приведенным на упаковке.
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Консервы для детского и диетического питания являются
дополнением к молочным смесям. В качестве основного мясного сырья
для выработки гомогенизированных консервов "Малыш" используют говядину,
"Геркулес" - печень, "Винни-Пух" - говядину и творог диетический,
"Крошка" или "Птенчик" и "Бутуз" - мясо цыплят, "Бутуз" - говядину
и мозги, "Беззубка" - печень, мозги и диетический творог, "Малышок"
- телятину, "Язычок" - язык, "Неженка" - мозги и др. Для диетического
питания выпускают гомогенизированные мясоовощные консервы в виде
супов-пюре. Консервы для детского и диетического питания фасуют
в металлические банки до 100 г и стеклянные - 200 г. В микроволновой
печи очень быстро можно разогреть консервы мясные для детского и
диетического питания. Металлические банки перед разогреванием моют,
обсушивают, открывают и перекладывают мясные консервы в столовую
посуду, которую ставят на вращающийся поддон камеры микроволновой
печи. Разогревают питание при низком уровне мощности (170 Вт, или
20%) в течение одной минуты. Мясные консервы, расфасованные в стеклянные
банки, разогревают в них, не перекладывая содержимого, но обязательно
снимают с банки металлическую крышку.
|
